ハンドドリップでは、残念ながら自分の思うような抽出ができない（失敗する）こともあります。
その原因について、田口護さんの著書「コーヒー抽出の法則」（36～37ページ）を参考にまとめます。
「蒸らし」の失敗例も紹介しています。
佐野俊郎さんのように「蒸らし」をしない淹れ方もありますが、ひとつの参考にしてみて下さい。
コーヒー抽出の法則
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6つのポイントやお湯の注ぎ方を外すとよくないコーヒーに
まずは田口さんが考える、よいコーヒーを淹れるためにおさえるべきポイントは以下のとおりです。
１ 新鮮なコーヒーを使用する
２ 適正なメッシュに均一に挽く
３ 適正な湯温を保つ
４ 十分に蒸らし濾過層をつくる
５ 粉の周縁部には湯を注がない
６ 抽出後半はスピーディーに行う
これらのポイントを外してしまうと、よいコーヒーにはなりません。
それが自分の淹れたいコーヒーと違うのであればそれは失敗といえるのではないでしょうか。
ポイントを外した豆では、このようなコーヒーになってしまいます。
鮮度の落ちたコーヒーでは粉が膨らまず十分に蒸らせない。
メッシュが粗すぎると湯が速く落ち、細かすぎると目詰まりを起こし抽出オーバー、つまり渋みが強い味になる。
メッシュが均一でないと味の成分もばらつきが出てしまい、狙った味を出すことが難しくなる。
お湯の温度と注ぎ方も重要です。
湯温はコントロールの際にも詳しく見るが、目安ではなくしっかりと計測することが成功のポイントだ。
特に濾過層をキープすることは重要で、成分の抽出が不十分なまま湯が落ちてしまい、薄っぺらい味のコーヒーになる。
抽出後半は余分な成分の割合が増えるため、スピーディーに行い余分な成分の抽出をおさえる必要がある。
ハンドドリップの”しめ方”については、猪田彰郎さんも「ぴしゃっとしめる」ことが大事とされています。
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蒸らしの失敗例２つと原因
ハンドドリップでは、現在はほとんどの方が”蒸らし”を行います。
蒸らしの状態は当然コーヒーの出来を左右するわけですが、残念ながら失敗することもあります。
失敗例には以下のようなものがあります。原因も知ることで失敗を防ぐ参考にしてみて下さい。
陥没してしまう
蒸らしが失敗する例のひとつに、中央部分が陥没する、もしくは膨らまない、といった現象があります。
これは何が原因で起きるのでしょうか？
中央部分が陥没する、膨らまない時は、まず豆の鮮度が落ちていることが考えられる。
また、新鮮であっても湯温が低すぎると同じような現象が起こる。
冬場は室温も低いのでドリッパーも湯煎して温め、水分を十分に拭き取ってから使用する。
蒸気が吹き出す
フィルターとドリッパーが完全に密着するなどして空気が抜けないと、豆の表面から蒸気が抜けることがあります。
蒸らしの際にプツプツと穴が開き、蒸気が吹き出して割れることがある。
煎りたてで炭酸ガスが多い、メッシュが細かすぎる、微粉が多い、湯温が高すぎるなどの場合、空気をうまく逃がし切れない。
蒸らしが不十分になりまとまりのない味になる。
ドリッパーとペーパーフィルターの間には、リブにより空気が抜ける道が作られています。
空気が適度に抜けることでハンバーグ状の粉面が保持され、十分な蒸らしが可能になります。
