このコンテンツでは、田口護さんの著書「コーヒー抽出の法則」32ページを参考に、ペーパードリップする際の準備および注ぐお湯についてまとめています。
ペーパードリップについてはネット上にも様々な解説があります。
以下のやり方はひとつの例として参考にしてみて下さい。
コーヒー抽出の法則
※試し読み、Kindle版あります
使用する器具や豆の量・挽き方 湯温・湯量についても
◆使用する器具
・ドリッパー スリーフォー102
・ペーパーフィルター スリーフォーペーパーフィルター102
三洋産業のスリーフォーは101は一つ穴、102は二つ穴となっている。
透過スピードをコントロールするためリブは高く、ドリッパーの底面の出っ張りが吸引力を高める。
※画像はスリーフォーペーパーフィルター102です
◆抽出条件
・コーヒー粉 バッハブレンド
・焙煎度 やや深めの中深煎り
・粉のメッシュ 中挽き
・粉の分量 二人分24g
・湯の温度 82~83℃
・抽出量 300ml
◆抽出を始める前に
1 抽出に必要な道具を揃えたら、室温に戻した豆を挽く
2 ペーパーフィルターを折り、ドリッパーにセットする。ドリッパーにはコーヒーの粉をきちんと量り入れる。
3 湯を沸かし、湯を安定して注ぐため、コーヒーポットの八分目まで湯を入れる。温度を安定させる前にサーバーやコーヒーカップにポットから湯を注ぎ、温めておくことで、ポットの注ぎ口の湯温も安定させることができる。
4 湯温が82~83℃になったら抽出を開始する。
適量を適切に注ぐためお湯をコントロール可能に
ハンドドリップで自分が望むコーヒーを淹れるには、それにふさわしい量のお湯を適切に注ぐ必要があります。
そのためには自分の思うようにお湯をコントロールできなくてはいけません。
基本の抽出でマスターしておきたいのが湯量のコントロールである。コーヒーポットから注ぐ湯柱の太さを安定させること、その太さを自在に調整できるようになることが望ましい。
そのためには不確定な要素をできるだけ減らしていく必要がある。
常に同じ量のお湯を用意することは、不確定要素を減らす具体的なやり方のひとつです。
たとえ一人分でも、コーヒーポットには必ず八分目まで湯を注ぐのもそのためである。
湯量が少なすぎると、ポットの傾きも大きくなり、持ち手を握る位置も不安定になる。
注ぎ方にもセオリーがあります。
湯は粉面3~4cmの高さから、粉面に垂直に落とし、湯柱の太さは2~3mmが理想的だ。落としはじめは細くゆっくりと、抽出後半になるに従って徐々に太くする。
ハンドドリップでは、どれだけお湯を注ぐかだけではなく、どのように注ぐかも抽出に影響します。
以上のやり方を参考にして、理想とするコーヒーを淹れる注ぎ方を試してみて下さい。
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