ブラジルではコーヒー鑑定士と呼ばれる人たちが豆の鑑定を行っています。
 
300gの生豆が入ったサンプルをチェックし、小石、枝、外皮の数、未熟な豆や割れ豆、虫食いされた豆の数などを調べていきます。

これらの欠点数が4までなら、最高のNo.2相当と評価されます。
 
(このコンテンツは「ツウになる!コーヒーの教本」52~53ページを参考にしています)


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豆の大きさを調べるスクリーンと呼ばれる行程もあります。
 
8~5mmの間で八段階のスクリーンがあり、最高グレードのNo.2にはスクリーンが17(6.75mm)以上必要です。
 
つまり最高グレードのNo.2評価を得るには
 
300gのサンプル中に欠点数4以下
豆のサイズが6.75mm以上

 
の両方を満たす必要があります。
 
ブラジルでは、香りや味わいなどを見るカップテストという五段階の評価もありますが、これを表示しているコーヒー専門店は少ないようです。
 

 
ちなみにブラジルの最高グレードがNo.1がない理由はよくわかっていません。
 
「コーヒー豆は農作物なので完璧なものは無い」という考えに基づいている、という説があるようです。