雑誌「週刊現代」に、「今、東京で一番美味いコーヒーを出す店」と呼ばれる喫茶店があります。
 
それは南青山の「ジェントル・ビリーフ」さんです。

店主の浅野嘉之（よしゆき）氏が淹れるコーヒーは、業界でも高い評価を得ています。浅野氏は日本コーヒー文化学会で焙煎・抽出の講師をつとめることもあります。





「週刊現代」の記事を参考に、浅野氏のコーヒーの淹れ方を簡単にまとめます。
 
（週刊現代 2016年6月11日号21～28ページを参考にしています）
 
浅野氏がコーヒーを淹れる行程は以下のとおりです。
 
１　生豆をロースターに投入
お店ではマイクロロースターを使って２５０ｇずつ焙煎します。
 
２　火力を調整
投入温度は185℃で、ガス圧、排気ダンパーで火力を調整します。
 
３　豆の確認
はじける音、温度を確認しながら焙煎。深煎りなら約１６分。
 
４　冷却
焙煎が進み過ぎないよう、かきまぜて豆を冷まします。
 
５　保存
ザルに移す。密封容器で冷暗所で３日保存し、風味を出す。
 
６　ハンドピック
風味を損ねないように虫喰いなどの欠陥豆を取り除く。
 
７　豆を挽く
粉にすると鮮度が落ちるため、淹れる直前に豆を挽く。
 
８　抽出
紙フィルターを使い、お湯は５回に分けて注ぐ。
 
９　蒸らし
最初の２回はお湯で粉を蒸らす。この後注ぐ。
 
浅野氏は、コーヒーを美味しく淹れるポイントをこのように解説されています。

「いい豆を使ったからといって、いいコーヒーがつくれるわけではありません。お客様が求めている味や香りをイメージして、どの豆をどのように焙煎、ドリップ、ブレンドするかを考える。
 
経験に基づいた見極める力が大切なんです。」

ちなみに浅野氏お勧めの豆は、芳醇な香りが特徴の、ケニア産「ルイスグラシアＡＡ＋＋」です。

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