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東京南青山「ジェントル・ビリーフ」浅野嘉之店長 コーヒーの淹れ方

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雑誌「週刊現代」に、「今、東京で一番美味いコーヒーを出す店」と呼ばれる喫茶店があります。
 
それは南青山の「ジェントル・ビリーフ」さんです。
 
店主の浅野嘉之(よしゆき)氏が淹れるコーヒーは、業界でも高い評価を得ています。浅野氏は日本コーヒー文化学会で焙煎・抽出の講師をつとめることもあります。
 
「週刊現代」の記事を参考に、浅野氏のコーヒーの淹れ方を簡単にまとめます。
 
週刊現代 2016年6月11日号21~28ページを参考にしています)
 


 
浅野氏がコーヒーを淹れる行程は以下のとおりです。

1 生豆をロースターに投入
お店ではマイクロロースターを使って250gずつ焙煎します。
 
2 火力を調整
投入温度は185℃で、ガス圧、排気ダンパーで火力を調整します。
 
3 豆の確認
はじける音、温度を確認しながら焙煎。深煎りなら約16分。
 
4 冷却
焙煎が進み過ぎないよう、かきまぜて豆を冷まします。
 
5 保存
ザルに移す。密封容器で冷暗所で3日保存し、風味を出す。
 
6 ハンドピック
風味を損ねないように虫喰いなどの欠陥豆を取り除く。
 
7 豆を挽く
粉にすると鮮度が落ちるため、淹れる直前に豆を挽く。
 
8 抽出
紙フィルターを使い、お湯は5回に分けて注ぐ。
 
9 蒸らし
最初の2回はお湯で粉を蒸らす。この後注ぐ。

浅野氏は、コーヒーを美味しく淹れるポイントをこのように解説しています。
 
「いい豆を使ったからといって、いいコーヒーがつくれるわけではありません。お客様が求めている味や香りをイメージして、どの豆をどのように焙煎、ドリップ、ブレンドするかを考える。
 
経験に基づいた見極める力が大切なんです。」
 
ちなみに浅野氏お勧めの豆は、芳醇な香りが特徴の、ケニア産「ルイスグラシアAA++」です。
 

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